廣州：“粵菜師傅”工程 為鄉村打造餐飲致富能人

培育“粵菜師傅”，開發當地優質食材，打造鄉村美食文旅品牌，推動“舌尖產業”全鏈條式發展，實現資源的有效鏈接和整合，實現經濟、社會、文化的聯動發展，這是廣州市在廣東省率先實施“粵菜師傅”工程后的有效探索和實踐。專家表示，鄉村振興要依靠龐大的消費人群。小廚師撬動鄉村消費的典型案例，也是我國城市化進程與鄉村振興事業有效互動的切入點。

建立“粵菜師傅”培訓室

為鄉村打造餐飲致富能人

2018年“粵菜師傅”工程實施伊始，廣州市率先在全省建立“粵菜師傅”培訓室。培訓室設于從化區西和村，并邀請“中國粵菜烹飪大師”任總顧問、國家職業技能競賽裁判員作為負責人，由23名知名酒店的總廚和烹飪大師組成“教師團”，積極推進粵菜師傅公益培訓。

通過“周周有服務，月月有活動”的培訓方式，培養了多位像戚楊軍這樣的粵菜師傅，大力促進了鄉村粵菜師傅整體素質的提升，為每個鄉村打造適合鄉村發展的餐飲致富能人，帶動當地群眾就近就業，推動增收致富。以西和片區一農莊為例，餐飲業就帶動就業崗位20個，推動農民增收致富。從化區文化廣電旅游體育局有關負責人介紹，今年上半年，粵菜師傅培訓室共舉辦公益培訓23期，培訓了約500名鄉村廚師。

優質食材開發升級

推動種植業高質量發展

好廚師最怕的是“巧婦難為無米之炊”，在廣州市從化區，好師傅卻從沒有為食材擔憂過。北回歸線穿越的從化，四季如春、物產豐富，僅粵港澳大灣區“菜籃子”生產基地就有13家，水果每年產量12.94萬噸，從化香米、車頭粉葛、城康紅蔥頭、從玉菜心、流溪娟魚、龍潭烏鬃鵝、鱘龍魚等名品比比皆是，可謂“推開門就見菜籃子”。如何善用食材，升級開發本地食材，推動鄉村農業經濟高質量發展成為“舌尖產業”鏈條中的關鍵一環。

市場需求反推本地食材開發。隨著大眾健康意識的加強，粵式藥膳和康養菜肴在廣州越來越受歡迎，藥食同源食材迎來蓬勃需求。從化區良口鎮長流村支書張銳初敏銳地抓住了這一機遇，去年，他放棄種植沙田柑，從從化格塘南藥小鎮的嶺南中草藥博覽園拿到了最新培育的五指毛桃種苗，在專家的指導下，試種了120畝。專家團隊應用了現代種養技術培育優質種苗，種植方法的革新直接帶動五指毛桃產量增加10%，種苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起傳統方法下的種苗移苗時間加快了2個月。

張銳初預計，到明年年底，按目前的市場價，每畝五指毛桃能收益1.5萬元，一個農民約承包6畝左右，收成一次有9萬元左右的收入，比過去種植沙田柑效益高出一半。

廣州市嶺南中草藥博覽園有限公司的董事長李少勤介紹，如今他們培植的南藥有1300多種。與此同時，還配套建設了粵菜餐廳，將南藥研發成康養菜肴，該餐廳也成了從化粵菜師傅培訓點。還有大部分食材銷往廣州的粵菜餐廳，包括東江酒家等知名餐廳。

美味吸引四方來客

彰顯優質文化生態鏈

“好吃”和“好玩”向來關系密切，美味自然能夠吸引四方來客。在“粵菜師傅”的帶動下，從化的文旅產業不斷發展，優質文化生態鏈也逐步顯現。

隨著“粵菜師傅”工程進鄉村，傳統鄉村粵菜餐廳升級，有的成了旅游打卡點。記者在從化“西和一品”粵菜文化體驗館看到，客人到此不僅能品嘗美味，還能觀看“舌尖上的西和”微紀錄片，欣賞經典粵菜仿真模型，了解粵菜發展歷史，全方位、多感官領略粵菜文化。

“從化區目前已建成兩條省首批鄉村旅游精品線路，嵌入粵菜鄉村飲食文化,帶動鄉村旅游消費，據統計，2020年中秋國慶雙節假期，從化區接待游客105.69萬人次，實現旅游收入3.9億元。”從化區廣電文化旅游體育局有關負責人如是說。

今年8月，從化區西和村、南平村被認定為“廣州粵菜師傅名村”，從化區廣電文化旅游體育局有關負責人說：“‘粵菜師傅名村’的培育工作，注重推廣鄉村特色飲食文化。不少村打造了鄉村飲食文化展館展示本土特色美食文化。一方面，開展傳統飲食非遺保護，支持粵菜傳統制作技藝及傳承人申遺;另一方面，也堅持傳承與創新并舉，打造廣府當地特色菜品。”

“餐飲文化歸根到底是地方文化。”中國烹飪大師馬健雄認為，節日食物、非遺工藝制作的食品等都是不可復制的文化，它們的價值已經遠遠超越“吃”這個層面。挖掘其文化價值并注入旅游中，有利于促進粵菜文化的對外交流，將“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片，提升嶺南飲食文化在海內外的影響力。

近年來，從化持續縱深推進“粵菜師傅”工程，實踐探索出“粵菜師傅+優質食材供應鏈”“粵菜師傅+優質品牌培養鏈”“粵菜師傅+優質文化生態鏈”等“粵菜師傅+N”發展模式。小廚師撬動大發展，從化的美味事業還在不斷地飄香四溢。廣州的鄉村，正在“粵菜師傅”工程的推動下煥發出勃勃生機。

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