消費緊縮的市場大環境下 餐飲行業企業應該如何進行自身的戰略布局？

距離上次鄭州禁止堂食已有兩個月的時間，目前鄭州餐飲行業是否恢復至五一節前的水平?

餐飲行業對刺激消費需求，推動經濟增長發揮著重要作用。

目前，餐飲行業現狀如何?

疫情常態化下，餐飲行業的發展之路怎么走?

帶著這些問題，頂端新聞·河南商報記者對鄭州的部分餐飲品牌的營業情況進行了走訪、梳理。

止跌回升，鄭州餐飲業逐步復蘇

疫情反撲令剛復蘇沒多久的餐飲行業再次受到打擊，國家統計局數據顯示，2022年5月餐飲收入3012億元，同比下降21.1%。

距離上次鄭州禁止堂食已有兩個月的時間，目前鄭州餐飲行業是否恢復至五一節前的水平?

據巴奴毛肚火鍋的相關負責人介紹，五一的閉店政策來得比較突然，在此之前，禁止堂食的政策已經進行了很多輪，消費信心很低，影響大。截至7月初，巴奴門店的經營勢頭有所提高，能夠感覺到消費者消費信心在逐漸提高。從巴奴門店就餐時間的排隊情況來看，客流量呈現穩步增長的態勢。

劉橘長爆肚面創始人劉志軍認為禁止堂食的措施對餐飲企業產生較大的影響。餐飲行業做的是現金流，閉店十幾天，資金緊張。5月疫情反撲，6月店內的生意才開始回暖，目前的營業額比五一前上升了60%左右。

著眼于長遠的品牌發展戰略，劉志軍認為短暫的困難不會影響到長遠的規劃，未來5年、10年的發展是重點。

剛需型“聚餐”的集中補辦不屬于“報復性消費”

隨著政府拉動消費的各項政策相繼落地，消費者的消費信心逐漸恢復。

谷雨春紅燒鯉魚品牌負責人魏巍介紹，“相較五一節疫情時期，餐飲業復蘇的態勢是比較穩健的，主要還是疫情得到了較好的控制。解封以后，消費情況正在逐步恢復，‘報復性消費’是沒有的，這是個緩慢恢復的過程，總體看來，是在向著好的方向發展。”疫情反復下，消費緊縮，部分消費者對外出就餐依舊持觀望態度。隨著三天兩檢等疫情防控措施的高效推進，消費者逐步重拾消費信心，外出就餐的安全感增強。

據魯班張餐飲總經理鄭成軍介紹，目前的生意比5月份剛解封時好很多，其間，恢復的過程是緩慢的，沒有出現“報復性消費”。原因在于，疫情的反復打擊下消費者收入受到了一定的影響，基于對未來形勢的擔心，不敢放開消費。放大眼前的經濟形勢，GDP增速放緩，也會影響到消費信心。對于中大型餐飲門店來說，疫情期間，結婚、辦酒、請客之類的活動都要暫停，解封后自然會迎來短期的集中補辦高潮，這種消費現象雖然不叫“報復性消費”，但也確實提高了營業額。

疫情帶來餐飲大洗牌，優勝劣汰，實力說話

當餐飲消費逐漸成為人們生活中的一種主要消費形式，疫情后，消費緊縮的市場大環境下，餐飲行業企業應該如何進行自身的戰略布局?

楊老壇副總經理李彬說：“坦白說，現在的市場環境其實就是優勝劣汰，一些餐飲品牌被淘汰了，但市場的需求還在那里，能夠堅持下來的應該會活得更好。為了應對比較低迷的市場環境，我們也做了一些創新嘗試，比如大家對煙火氣的向往和對夜市經濟的憧憬，其實這些體驗感的嘗試也都是有效果的。疫情的出現，是對餐飲行業的一次大洗牌，產業鏈條斷裂重組，對餐飲人的一個啟發就是經營思維開始由以產品為定位轉向以顧客為定位。”

某種程度，消費端倒逼產業端，只有更適應形勢變化的企業才能站穩腳跟。疫情后，新的消費觀念及消費行為會使消費場景發生變化，比如社區餐圈的崛起及線上場景的優化，受眾比以前更傾向于選擇社區范圍活動，高性價比的產品更受歡迎，也更符合當前的餐飲行業形勢。

劉志軍對自家企業充滿信心，“疫情之下，我首先對餐飲行業是看好的，同時也對自己的產品、管理、經營有自信。疫情過后，我們企業也會迎來一個較快的發展節奏，包括線上推廣和豐富線下產品。經過這次疫情，我們開始和其他商家合作開發更豐富的產品，也入駐抖音進行直播帶貨，效果還是很不錯的。”

談到魯班張餐飲對于未來餐飲行業抗擊疫情風險的策略，鄭成軍說：“對于未來餐飲行業抗擊疫情風險的策略，如果疫情比較嚴重禁止堂食的話，其實也沒有很好的應對方法，只能說努力提高自身抗風險能力。疫情對于餐飲行業全面的打擊，會淘汰掉一些生存能力不強的企業，整體市場不振的情形下，就看哪家企業可以給消費者提供更有價值的產品和服務了。做餐飲，就是這幾件事，做好產品、做好服務、做好環境，其他的，就交給消費者去選擇。”

巴奴相關負責人也強調了企業自身提升的重要性，“對于未來餐飲行業的發展趨勢，我們很少去預測，因為它充滿了未知性，但我們一直秉持著做好自己、堅持初心的理念，提高自身的抗風險能力。”

促消費、疫情防控等政策高效推進，消費信心逐漸回升

在疫情影響時期，信心比黃金還重要。為幫助餐飲行業重拾信心，促進餐飲業穩定發展，政府頒布各項政策推動餐飲行業發展，涉及稅費優惠、社會保險、金融、租金等政策。比如允許“餐飲外擺”“占道經營”，同時還鼓勵開放“露天市場”“夜間經濟”等消費形式。

魏巍對疫情防控速度很有信心，“政府的防控措施還是非常有效的，能夠在最短的時間內將疫情控制住。對我們自身來講，雖然已經全面解封，但我們的防疫工作沒有停止，不管是從顧客進門的測體溫、掃健康碼，還是對餐飲的衛生監督工作，都是不能忽視的常態化工作，也是我們非常重視的。”

劉志軍也認為餐飲行業復蘇和政府出臺的政策有關，比如允許餐飲外擺，更重要的是鄭州增設了多個核酸檢測點，核酸檢測常態化，給了消費者出行、就餐的安全感。

疫情特殊時期，政府包容的執法制度和柔軟的執法態度為餐飲行業打了一針強心劑，帶給餐飲行業信心，獲得消費者點贊，也給了無數餐飲人堅持下去的底氣，整個餐飲市場也進一步恢復了煙火氣息。種種舉措給餐飲人帶來了走下去的信心和希望，在一系列利好政策的加持下，餐飲業的復蘇腳步將逐漸加快。

如今，鄭州大街小巷已經恢復了人聲鼎沸、煙火繁華的熱鬧景象。疫情反復，但鄭州餐飲業逐漸擁有了面對疫情的勇氣和必勝決心。隨著餐飲行業止跌回升、重煥生機、不斷復蘇，回頭看看，也許會覺得沒有那么可怕。(頂端新聞·河南商報記者馬千惠實習生李瑞嘉文/圖)

標簽： 消費緊縮的市場大環境下 餐飲行業企業 戰略布局 消費端倒逼產業端

　　 原標題：消費緊縮的市場大環境下 餐飲行業企業應該如何進行自身的戰略布局？