市場穩步復蘇 疫情下餐飲企業也要“七十二變”

作為保民生、穩就業的重要支柱產業，餐飲業的復蘇是經濟回暖的重要風向標。根據國家統計局日前發布的數據，今年1-8月，全國餐飲收入28919億元，同比增長34.4%;限額以上單位餐飲收入6632億元，同比增長40.2%。

與此同時，去年以來，受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲業呈現出一系列發展新趨勢。中國飯店協會與新華網近日聯合發布的《2021中國餐飲業年度報告》指出，綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化是餐飲企業未來高質量發展中的重要導向標，綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得關注。

具體來看，《報告》顯示，一方面，疫情的發生使預制半成品市場快速發展，餐飲企業向電商零售進軍明顯。另一方面，對于餐飲行業而言，標準與統一的生產模式必不可少。約52%的被調研企業擁有中央廚房，21.6%的被調研企業兼有種植養殖基地，而規模較小的餐企通過建立精益化中央廚房落實標準化生產。此外，有56%的被調研餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。

中國連鎖經營協會根據2021年中國連鎖餐飲峰會上餐飲委員會閉門會部分成果，本年度企業調研的61份樣本數據，以及本年度收到的54份創新案例，得出幾大發現：一是餐飲市場穩步復蘇，頭部連鎖品牌領跑市場。二是上市和融資備受關注，餐飲資本化發展提速。三是關注點不同，企業數字化需求百花齊放，如老鄉雞的會員數字化建設、巴奴的撤臺機器人運用、肯德基的AI無人餐車運用等。四是開店實現增長，頭部連鎖餐飲提升顯著。五是多品牌經營拓展細分市場。六是通過產品創新保持市場引領性。七是連鎖餐飲外賣提升。

值得注意的是，8月份全國餐飲收入3456億元，同比下降4.5%。中國烹飪協會認為，江蘇、河南兩個餐飲大省受疫情影響造成的收入下滑是影響8月份全國餐飲收入的重要原因。在當前消費增長勢頭放緩、總體恢復態勢保持不變的情況下，受國內疫情多點散發和汛情發生等短期因素影響，餐飲市場遭到一定沖擊，出現小幅波動，餐飲業恢復基礎仍需鞏固。

對此，蘇寧金融研究院高級研究員付一夫在接受國際商報記者采訪時建議企業通過以下幾個方面謀變：一是強化對食材質量的把控。疫情對于全民來說是一場大型健康教育，人們對食材的新鮮度和質量安全比以往更加重視，食材質量堪稱餐飲業的立足之本，馬虎不得。

二是加快數字化轉型。企業要緊跟時代步伐，搭上互聯網快車，積極同外賣、電商、直播平臺合作，拓展線上盈利渠道。

三是推動餐廳場景化升級。餐飲消費是典型的體驗式消費，除了食材、口感之外，用餐場景同樣是留住客人、激發消費者情感共鳴的重要方式，因而推動用餐場景升級、提升客人消費體驗是不可或缺的應對之策。

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