預制菜的市場蛋糕有多大？會讓廚師失業嗎？

制圖 章丹丹

預制菜的市場蛋糕有多大?

在大潤發熟食總監王珂看來，目前預制菜在中國市場僅占20%左右，后疫情時代加速了預制菜肴在市場上的占比和消費者的購買力。他看好這個市場，未來會考慮在顧客體驗中加入重要元素，讓預制菜能夠高頻次地融入顧客的一日三餐。

“2005年前后，我回到建德就萌生了要做餐飲半成品加工的想法。”浙江嚴州府食品有限公司董事長王擁軍對每滿記者說。王擁軍深耕餐飲行業數十年，當被問及為什么會萌生這一想法時，王擁軍坦言，當時業內廚師數量不足、流動性大的問題已經顯現了。在人力不足的情況下，半成品菜就是相對比較好的選擇。現在越來越多人開始追求品質休閑生活，他們愿意享受動手制作的樂趣，但是又沒有那么多時間做菜。

雖然做餐飲酒店的半成品供應已經有不少年頭，但王擁軍真正進入預制菜賽道，是在2020年。

2020年伊始，王擁軍把原先供給餐飲酒店的半成品進行優化，“就拿糖醋里脊這個產品來說，我們原先提供給餐飲酒店的糖醋里脊是750克、不帶糖醋汁的，但是我們供給顧客，就調整成245克每份，并且每份都附帶有糖醋汁。”糖醋里脊作為預制菜進入大眾餐桌，要想賣得好，操作方便至為關鍵。王擁軍說，飯店調糖醋汁比較方便，但是在家就不會有那么多調料。

在嚴州府第一個選擇進駐的拼多多平臺上，銷量最好的糖醋里脊賣19.9元一份， 月售3733件。在評價區，有顧客留言：家里儲備用的速食葷菜半成品，又是杭州出的，口味適合我，而且看介紹說可以用空氣炸鍋，動心了!看樣子感覺應該不錯!方便易操作!也有顧客評價：由于年底比較忙，好長一段時間都沒有在家做飯吃今天才有空露一手，按照食品說明書上操作油小炸了一會然后用糖醋醬汁拌—拌就可以了味道還真不錯哦。

目前為止，王擁軍在預制菜生產方面已經投入超2000萬元，員工也超120人。他認為，預制菜存在一個讓消費者認知和接受的過程，現在消費者的認知正在不斷發生變化，對之后的預制菜銷售是有利的。市場存在需求，才會有進入者，現在的預制菜賽道上，不斷有新的企業入駐，這就是預制菜發展向好最有力的佐證。之后嚴州府還將布局例如抖音等多個電商平臺，進行預制菜的銷售。

相比于王擁軍這樣中小規模的企業，杭州老字號知味觀進入預制菜市場更早，也更成熟。

知味觀總經理助理沈立新告訴記者，知味觀在2009年就已經開始預制菜的銷售。銷售額從一年只有幾百萬增長到現在的幾千萬，有了一個質的提升。他認為，預制菜經過多年的市場培育，已經有一批比較穩定的消費客群。疫情期間也充分體現了預制菜的優點，加速了市場的打開與發展，相信之后會越來越好。

預制菜會讓廚師失業嗎?

正如知味觀總經理助理沈立新所言，“現在國內一些大型餐飲企業都在積極布局預制菜領域，未來相信會有更多的餐飲企業加入這個賽道。”

那么，未來的餐飲店還會有多少精工細作的菜?換言之，有多少菜能轉化為預制菜?有多少店不再需要廚師?

浙江嚴州府食品有限公司董事長王擁軍認為，預制菜和酒店餐飲存在消費場景的不同，預制菜有預制菜的市場，酒店餐飲也有酒店餐飲的市場，而且就目前來看，大眾外出就餐的比例還是在逐漸增多的。

在浙江連鎖餐飲企業“尋寶記”老板張亮看來，預制菜固然已箭在弦上，但未必能夠一統江湖。他一直堅持做守正出新的地方菜，而預制菜的短板之處，顯然和他對菜品的要求大相徑庭。

“我一直在關注預制菜市場，但除了醬貨、香腸等老底子口味的年貨，并沒有開發銷售其他預制菜。‘尋寶記’旗下門店在售的醉蟹比較受消費者歡迎，但為了保證醉蟹的口感和顧客滿意度，暫時無法做到規模化批量生產，僅提供店面打包服務。”張亮說，之所以沒入局預制菜，主要是擔心口味無法與現做堂食的相比，因為如果不能提供顧客能復購的菜品，可能還會對品牌帶來一定的負面影響，長此以往得不償失。

張亮認為，不光是要解決口味的問題，建立并讓消費者了解到自己的全產業鏈條標準化體系，也是預制菜品牌發展的重心。

他還提到，預制菜之所以在一些餐館能夠大行其道，是因為縮短了出菜時間，讓菜品更加標準化，同時節約采購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發式擴張。“但擴張后的可持續性如何呢?隨著中國的消費升級，工業化的食品真正被中產階級唾棄，而短保質期的食品市場正在逐漸擴大。”這也是張亮謹慎看待預制菜的原因。

市場的觀點永遠有正反，這也印證了越來越多人或在觀察或在準備進入預制菜賽道。

1月7日，有媒體報道，由陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。官方介紹稱，舌尖工坊通過原產地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲存，冷鏈運輸至零售終端，客戶購買后，經過簡單烹制即可食用。據官方信息，該品牌的產品價格較為便宜，預制食材和從超市直接購買的原材料價格接近，速烹菜價格是餐廳的50-60%。

舌尖工坊向媒體表示，目前還沒有正式的店鋪開放或營業，但根據官方測算，商品毛利率會在50%左右。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市場，投資金額3萬起步，門店8平方米。簽約需繳納1萬元意向金。

在每滿記者看來，預制菜今年的迅速上位，撇開前述懶人經濟、宅經濟、一人食、后疫情等C端因素之外，還有B端餐飲業經營成本居高而造成毛利率下滑的原因，經營餐飲店，成本包含了人工成本、房租成本和運營成本，在房租成本和運營成本較難降低的前提下，適當降低人工成本也就成為提高開店成功率的一種方式，預制菜因其操作流程化、產品標準化、食用方便化而獲得一定的市場空間，這也是預制菜特別受到大型連鎖餐飲企業青睞的原因之一。對于C端普通消費者來說，像佛跳墻、花膠雞、鮑魚海參這類平時在家較難操作的“功夫菜”，今年成為預制菜中的香餑餑，也是順理成章的事。

現在有業內人士認為，預制菜將會影響餐飲行業未來3-5年的模式創新和變革。無論“吃”或不“吃”，這部大戲已然開啟。(商報記者 每滿記者 侯惠惠 方薇 陳敏 陳軍 實習生 葉靜波 攝影 侯惠惠)

標簽： 預制菜 市場 蛋糕 廚師失業

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