只需兩步 就可還原南宋噴噴香的黃金雞

在家烹飪只需兩步 就可以做出噴噴香的黃金雞

南宋陸游詩云：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”雞，是農家飼養非常廣泛的家禽之一。小時候去鄉下爺爺奶奶家，最惦念的就是放養在后山的雞。農家養的雞，肉又結實又香，燉上一鍋雞湯或者炒著吃，隔老遠都可以聞到鍋里的雞香味。要是能吃上一只大雞腿，可以開心好久。

爐焙雞、生炒雞、白切雞

要想菜好吃 關鍵在雞

時間追溯回宋朝，那時的人們也愛吃雞，爐焙雞、生炒雞等等都是宋朝民間的家常菜，不過還有一道菜，還被詩人李白寫進詩中：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”黃金雞，也是宋朝人愛做的一道關于雞的菜式。

但不管是關于雞的什么菜式，首先都需要一只好雞，才能讓掌勺人發揮得好。好食堂主理人馬坤山說：“選雞最好是走地雞，走地雞散養在山間林地，運動量比一般圈養雞要大得多，所以它的油脂含量少、雞皮薄，肉質結實但不柴，這樣的雞就有我們老底子那種雞的‘雞香味’在，不管做什么菜都是很好的食材選擇。”

挑選合適的雞，是黃金雞成功的關鍵。走地雞、林下雞、清遠雞等等皮黃、肉質緊實的雞都可以作為首選食材。此外，三斤左右的雞用來做黃金雞比較合適。

只需兩步就可還原南宋黃金雞

黃金雞烹飪方法的首次亮相和完整記錄，是在南宋“吃貨”林洪的《山家清供》中：“其法燖雞凈，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘饤，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。”說的就是將雞洗凈處理后，浸入加了麻油、鹽、蔥段和花椒的水里煮熟即可。

煮雞為什么說要兩步?這是因為老馬在制作時加上了“燙雞”這一步驟，老馬給我們分享了一個小秘訣：“我們在將整雞放入鍋中煮制之前，可以先將雞放入鍋中快速均勻地燙一下，這樣可以保留雞皮的完整度，出品比較好看。”

將雞洗凈后，準備一口較深的鍋，加四分之三鍋水，待水開后，加入適量麻油和鹽，將雞放入鍋中均勻地燙一下后拿出。轉小火，將鍋中水控制在“將開未開”的狀態，將雞放入。雞皮變色后，放蔥段、足量花椒，煮10分鐘，關火，讓雞繼續泡20分鐘。煮制時間視雞的大小而定，雞熟即可。

黃金雞可以整只裝盤，也可以切塊后裝盤。剛出鍋的黃金雞，金黃金黃的，全雞上桌，用手撕下一只雞腿來，還可以看到連接處還在冒著汁水。

煮制，讓花椒和麻油的香被充分激發。咬下一口，雞肉滑嫩多汁，再蘸上原湯，鮮香皆備，用杭州話說就是“噴噴香”!在《山家清供》中，林洪還說到“或薦以酒”的吃法，即是用米酒做蘸料的吃法。用米酒作蘸料算是比較新奇的吃法了，有興趣也可在家試試。

網友@宣宣：“黃金雞原來是這么做的，好像廣式白斬雞的做法誒，感覺很簡單~”

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