海底撈茶顏悅色等進入“階段性收縮” 餐飲業如何迎接春天

多家餐飲知名品牌店陸續關店

海底撈日前通過官方微博宣布，將于年底前逐步關停300家門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。這是海底撈成立27年以來首次大規模關店，消息一出，立即登上微博熱搜第一。

截至2021年6月底，海底撈全球門店總數達到1597家，其中半數開設于全員艱難的2020年和疫情起伏不斷的今年上半年。300家門店，幾乎是海底撈全球門店總數的20%。

對于關店原因，海底撈相關負責人表示，希望解決快速擴張帶來的負面影響，持續提升公司整體經營狀況和管理效率。

距離海底撈宣布關店還不到一個星期，知名茶飲品牌茶顏悅色也突然宣布臨時關店七八十家。資料顯示，目前茶顏悅色在湖南長沙的門店接近500家，關店數量差不多占了總門店數的1/4。

據茶顏悅色官方微博表示，此次“關店”已經是茶顏悅色第三次集中臨時關店。第一次是年初就地過年，第二次是七月底疫情反復，第三次為本輪。

關于關店原因，茶顏悅色方面表示，之前的密集布點在長沙的城市發展中賺到了紅利，疫情之下，自然也要承擔人流減少帶來的結果。去瀏陽、開株洲、岳陽，拓武漢，坦白講，也是茶顏悅色面對疫情的自救。

而早在海底撈、茶顏悅色宣布關店之前，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺也在關店。

呷哺呷哺相關負責人表示，經過兩個多月的市場走訪，發現呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。因此，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店，且今年不再拓展。

在下關店決定之前，呷哺呷哺也曾陷入業績虧損、股價下跌、管理層內部人事大地震的負面之中。呷哺呷哺集團方面表示，“新開200家門店實際上非常難，成本很高，但這是公司‘斷臂止血’、精心盤點后做出的決定。”

而在新茶飲賽道，茶顏悅色不是第一個選擇臨時閉店的。

今年8月，樂樂茶被傳在西安、重慶、廣州的門店陸續關店。10月，樂樂茶在西安的最后一家門店暫停營業，這意味著樂樂茶暫時告別西安市場。與此同時，樂樂茶在其他城市也出現了門店收縮的現象。樂樂茶在北京地區原本共有11家直營門店，但大眾點評上顯示目前仍在營業的只剩6家。

關于關店原因，樂樂茶相關負責人說，在自身發展過程中，樂樂茶經營出現過問題，在能力尚未達到的情況下過早進行了全國擴張。暫時關閉部分地區門店，是為了集中精力聚焦華東市場。

由無序擴張轉向穩健運營

從海底撈到茶顏悅色，他們的品牌策略中有一個共同的特征就是“激進”，通過大規模的擴張贏得市場和口碑。尤其是在疫情期間，他們都選擇了逆勢擴張。

業內人士指出，頻繁擴張導致品牌店關閉多個單個門店，其原因有很多，但主要原因有3點：一是選址錯誤。餐飲選址是投資者餐飲創富之門的第一道關卡。選址選好了，就如在戰場中占據了有利地形，取得地利優勢。選址沒有選好，緊靠后天在經營、推廣方面的努力，往往也無力回天。二是經營管理問題頻出。不論是自創還是加盟連鎖，其經營管理都非常重要，自創品牌的店面所需要負責的很多，包括制度的建立、標準的規劃設定等，而加盟連鎖會好一點，有整套成熟的方案，但前提是所選的加盟公司不是快招系的公司，否則關店速度會加快。例如，海底撈部分新開門店內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標以及企業文化建設不足，才導致關閉了這么多家店鋪。三是競爭失敗。開店，競爭是不可避免的。餐飲老板要做的就是在開店期間，盡量做出自己的特色，提高自己的競爭力，有條件可以把自己的店鋪品牌化，這可以很大程度上提高自己的競爭力。競爭較為下策的方式就是價格戰，這種方式傷敵一千，自損一千二，往往是兩敗俱傷。

在疫情期間逆勢擴張的，不只是海底撈，還有九毛九、老鄉雞以及百勝中國。目前，百勝中國依舊在加速開店，第三季度財報還將今年的開店總目標從1300家提升到1700家。換句話說，逆勢擴張幾乎成了當時餐飲企業的“共識”：疫情區域平穩，市場逐步恢復，店鋪好找，房租也有優惠，部分物業甚至免租金且不必支付裝修支出。

業內人士指出，在市場環境好的時候，企業高速增長的規模固然可以掩藏掉在發展中的問題，但是浪潮退去之后，方能真正看清誰在裸泳。經濟下行，加之疫情的沖擊，餐飲企業高速擴張中的問題也逐漸暴露出來。而在關閉經營不善的門店之后，連鎖餐飲行業也必將從原來的無序擴張階段，逐步向穩健發展的階段轉變。

從目前來看，疫情反復無常，疫情常態化下的恢復速度也存在不確定性。業內人士表示，受關店影響，餐企或許擴張腳步會放慢，至少在未來一年內會轉向穩健發展。

餐飲業向數字化經營管理轉變

隨著食材原材料、人工、門店租金等的逐年升高，餐飲行業單一的服務模式必然無法滿足越來越多樣化、個性化的消費需求，在這樣的行業背景下，豐富消費場景、用數字化工具和方式升級原有的產品和服務就顯得愈發重要。

包材、食材等原材料成本的上漲，企業及門店內部管理成本的升高等也是近年來餐飲零售門店紛紛閉店的原因之一。新時代背景下，如何用新技術、新工具改造傳統的管理及運營模式就顯得至關重要。

疫情的常態化發展已開始對消費者的消費行為及消費習慣產生改變。資料顯示，超過36%的消費者在疫情發生后更加傾向于通過外賣、到家服務等進行消費。鍋圈食匯、懶熊火鍋生鮮便利店等火鍋食材連鎖門店的走紅則在一定程度上佐證了這種趨勢。

業內人士指出，隨著跑腿服務、各種到家業務的發展，以及居民消費實力的增長，可以預見的是餐飲行業未來長期將依舊呈現增長態勢。疫情雖然一定程度上減緩了餐飲行業的發展，但卻無疑加速了餐飲行業，尤其是連鎖餐飲行業數字化的進程。搭建小程序、上線數字化平臺，強化外賣業務、直播帶貨、社群營銷、無接觸點單、數字化結算等已然為餐飲行業打開了一片新天地。

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