“冬臘風腌，蓄以御冬” 南北方腌肉秘方有何不同？

老蘇州“按摩”五花肉

“冬臘風腌，蓄以御冬”，小雪后氣溫急劇下降，正是腌肉的好時節。近日，姑蘇區滄浪街道胥江社區黨委聯合姑蘇區人社局、胥江苑日照中心，邀請轄區南北方居民進行腌肉大比拼，南北腌肉秘方引起了很多居民的興趣，大家相聚一堂分享蘇州入冬的習俗。

一大早，胥江社區工作人員準備好了豬肉、鹽、花椒、腌缸等材料，阿姨叔叔們擼起袖子躍躍欲試。“到了小雪節氣了，天氣越來越冷，我們‘老蘇州’最喜歡在家腌肉了。”家住滄浪街道胥江新村的陸美華算是資深美食達人，當天，在胥江社區活動室里，陸阿姨和老伴錢老伯又一次展示了手藝。陸美華將五花肉一條條攤開來，在兩面撒上粗鹽，用手不斷揉搓著表皮，一塊塊新鮮的五花肉在陸美華和老伴的手中反復揉搓，得到了充分“按摩”，滿滿滲出了“汗液”。“揉搓也是個技術活，力度太輕和太重都不行，必須讓肉微微出水才行。”錢老伯邊揉邊向居民傳授揉搓經驗，在放入缸中之前，錢老伯開了一小瓶白酒灑在了五花肉上，面對年輕居民迷惑的表情，錢老伯向他們解釋道：“灑點酒可以殺殺菌，而且還能讓腌肉有種特別的香味。”大家按照陸阿姨和錢老伯的方法，親手操作了一番，年輕居民在阿姨們的手把手教學中也做得有模有樣。居民趙阿姨還開玩笑說道：“簡直就像在給五花肉做SPA按摩了。”

最后，大家將揉搓好的肉放入缸中擺放整齊后，將剩下的鹽和花椒撒在肉上，用石墩子壓住，這樣才能把肉里的血水壓出來。資深腌肉的“南北”居民互相交流腌肉技巧，探討南北方不同的腌制風味。來自北方的居民劉師傅按照北方的食用習慣，在腌肉中加了香葉和八角等作料，更能提味。“等到腌好了，我做好菜帶來給大家嘗嘗我們北方的腌肉味道。”劉師傅笑著完成了最后的裝缸工作，此時，小小的活動室里洋溢著溫馨的氣氛。

事實上，對于很多蘇州人而言，腌制品不僅僅是食物，更是一種傳統的印記與生活。據了解，入冬過后，老蘇州們還會抓緊時間腌制蘿卜干、雪里蕻等各種“咸貨”，為整個冬天做好充足準備。

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